海底捞的成功有哪些因素？餐饮行业的主要难点

最近，海底捞的大学生优惠活动上了新闻热点。作为知名的全国连锁企业，海底捞凭借什么才能走到今天的地步?

虽然中国各地都有较为著名的特色小吃，比如北方的驴肉火烧，南方的螺丝粉，西北的手抓牛肉等，但是这些美味的地方美食却很少有哪家企业能成为全国连锁的企业。究其原因，还是因为中餐行业存在比较明显的难点：

（一）难以实现标准化、规模化。国内的餐饮行业难在标准化、规模化。中餐对厨师的依赖程度比较高，且每个厨师水平有差异，对火候、调味料的掌控均有区别，导致中餐的标准化较难，而标准化是规模化扩张的前提，只有解决餐饮行业的标准化，才能不断复制扩张。

（二）众口难调，消费粘性低。受到不同地域环境和文化特色的影响，中国人的口味差别比较大，重口难调，酸甜苦辣咸，人各有爱，想要凭借一种餐饮就征服全国人的胃是很困难的。

此外，消费者对口味的喜好也一直在变，2016 年调查显示，国人偏爱的味道中，甜” 味占比最高，达 51.9%，而 2017 年国人最偏爱的味道则转向“咸”味。国人偏爱的十大中国菜系中，川菜、湘菜排在前两名，粤菜、东北菜以 54.9%、48.8%的占比位居第三、四，且与前两名的比例差别不大。

同时，中国的餐饮行业还存在尝鲜和吃腻的特点。大多数消费者都愿意为新的口味买单，但是这些消费者有难以偏爱某家特定的餐馆。如果经常光顾某家餐馆，消费者很容易吃腻。这就导致中国的餐饮消费粘性较低，回头客较少。

（三）食品安全是一个巨大的挑战。食品安全是中国消费者的头等大事，如何保障、如何让消费者吃的放心也是众多餐企面临的难题之一。近年来食品安全事件频发，导致消费者对餐饮从业者失去信任，也给餐饮行业造成较大的冲击与伤害。一旦餐企发生食品安全事故，将面临重大打击，一方面会引起巨大的舆论风波；另一方面质量监管部门也会上门排查，企业需要花很大精力去消除这些负面影响。