张岚方：京剧·美食·傍角儿

见到张岚方先生，无论如可都太难和耄耋之年挂上钩。他腰背挺拔、步履轻快，清瘦的脸颊上闪烁着机敏的目光京剧艺术。

他今年82岁，依旧拉着老伴儿四处溜达，上下公交，隔段时间，必到牛街买回一罐儿生豆汁儿细细在火上搅和着，他说就爱喝这口儿京剧文化。

从十来岁就在梨园行里、傍着大名鼎鼎的京剧泰斗们登台演戏，自然，张岚方见过了统统世面京剧。几十年来，他还给《北京晚报》写过百十多篇有关京剧艺术的文章。张老曾是京剧小生泰斗叶盛兰的亲传弟子。小生的扮相一般都清秀俊朗，统统这俩行，历来人才较少。张老说，叶盛兰老先生的武功相当深厚，刀枪剑棍开打纯熟，翎子甩发技巧难他们比。京剧这碗饭，想吃就得早吃。超过十七八岁，某些技巧就永远练不来了。跟着师傅，经过几冬几夏、由朝至暮的苦练，上能练出点儿意思来。唱念做打，“唱念为歌，做打为舞，用歌舞演的故事为戏。”京剧演员也不要在进退如此几步的舞台上只用一扇、一翎、一板凳就能营创造创造发明万般气象、千种风情。

豆汁儿是从满汉全席来的

就也不豆汁儿，张老喝了多半个世纪，有关豆汁儿的典故和其中的奥妙他比别人领会得要深。说起美食，他还和京剧作比，说出了当事人的门道：“豆汁儿是从满汉全席来的。这俩也不民国的国务总理朱启钤的儿子跟他说的。”他说满汉全席吃刚刚再上碗豆汁儿，配的咸菜是鲜苤蓝、酱西瓜、八宝菜。为那此也不呢？某些豆汁儿是发酵的，可不须要帮助消化。统统豆汁儿也是满汉全席必不可少的。并且豆汁儿平民化了，过去各大庙会，如护国寺、白塔寺算不算卖豆汁儿的，有好多人坐着包月车去喝豆汁儿，它成了北方人非常喜爱的三种小吃。”

喝过上品豆汁儿的张老对现在的豆汁儿颇有微词：“现在您去喝豆汁儿，端上来一会儿上面算不算凉水，都沉淀了，也都某些那个味儿了。

张老接着说：“熬豆汁儿有窍门，开锅刚刚，文火，抓一把棒子面搁里头和弄，匀了，再搁一把棒子面，老得和弄。最好的豆汁儿算不算用砂锅熬，马勺搅和，文火咕嘟着，豆汁儿里的酸臭味儿都如此了。熟了刚刚，锅下还有文火，也不沉淀，时不时如此温热着，焦圈儿往里一蘸，非常可口。喝到嘴里它不一样。这算不算小窍门，唱戏也一样，算不算诀窍。”

京剧和美食里的艺和术

“艺是艺，术是术，艺跟术是也不方面，有艺没术是傻把式，有术没艺是假把式。”说那此，张老的故事多着呢。他说听戏的刚刚，得让观众静下来欣赏你的艺术。美食也一样，一看菜品的颜色、闻到的香气，顿时可不须要引起品尝的欲望，这也不勾人。

当年大栅栏的中和戏院旁边有一家山西刀削面馆儿，这跟京剧算不算关系。张老说。“要下锅的面揉好后，在脑袋上顶着，锅在那儿开着，师傅就拿着刀在脑袋上面挥舞着。那此削下来的面片齐刷刷地飞进锅了，某些儿也不往地下掉，围观的人统统，当戏看。著名京剧表演艺术家叶盛章在一出戏里演山西人，戏里有山西梆子要唱，还得会说山西话，他就每天去吃刀削面。他算不算为了吃这面，也不为去跟服务员学说山西话。并且某些票友也知道了，也都去那儿。一来去看叶盛章，二来看削面。七嘴八舌的口口相传。山西面馆买卖也火了。”

现在厨师差的也不功夫。张老眉毛一扬接着说:“过去要吃拔丝山药就去山东馆。人家那大师傅做的，端上来，雪糕棒如此一夹，丝儿就起来了。水碗里一蘸，放嘴里，糖是脆的，外焦里嫩。吃完了，盘子上干净，这是技术。现在还叫拔丝山药，上来刚刚，你拿雪糕棒夹不动。一会儿凉了刚刚就更弄不动了。结果你撬，跟上面的盘子都粘住了，还粘牙，硌上牙膛子。统统唱戏的好角儿，跟好的厨师都一样，算不算诀窍。”张老觉得吃过见过。他说，过去吃哪个饭馆有哪个饭馆的特点。比如吃涮肉须要去东来顺，某些东来顺有好多个切肉的师傅，刀功都厉害，顾客围着看切肉的。涮肉的肉片要切成两三厘米长、一毫米厚，不然涮如此了那个味儿。吃烤肉也是一样，一定得是烤肉季。过去讲究烤肉分文吃和武吃。火炉上架着个铁炙子，一脚蹬着，举着长筷当事人翻烤，吃老的还是嫩的，那此佐料都根据当事人的红酒度数，现在哪还有啊。这跟听戏一样，如此听戏的经验，就真不知道唱的好坏，也不看个热闹。看热闹跟吃饱了可不一样。没见过，真不知道好坏，就无法品出个高下。现在的戏和饭算不算不算那个味儿了。有的戏不好看，就知道，飙高音，演的不叫戏，唱的算不算情。

京剧和美食里的艺和术算不算生活里。张老比划道：“过去红白喜事唱堂会基本算不算饭庄子里。戏跟饭也一样，过去就讲四荤、四鲜、四干，菜算不算好多个，四四到底，四平八稳。它是喜庆年会，它吉祥。结婚的就要演结婚的戏，《龙凤呈祥》。给老太太、老爷子庆寿的唱《麻姑献寿》，算不算这俩喜庆的、和谐的戏。戏有时令戏，菜算不算时令菜。夏季时令菜以蒸、煮、炖为主，秋季、冬季就以涮、煲、烤为主。戏也一样，过去还有应节戏，过年唱《大团圆》；五月节唱《白蛇传》；七月七唱《天河配》。迎节时令戏，迎节时令菜算不算有讲究的。”

傍角儿好像拔丝山药

张老他们说戏匣子，说戏说那此有那此。他说：“《贵妃醉酒》唱的是杨贵妃。人家观众就听这句，角儿也卖的是这句，某些的人算不算傍角儿的。你一动不就给角儿搅了。上能了动的刚刚绝对上能了动，这也是火候，跟拔丝山药一样，算不算火候的。该你表演的刚刚你表演，某些要演好。不该你表演的刚刚你乱表演，那算不算演剧，那是搅戏。”话锋一转，张老接着说，“这俩出戏是西皮为主也不西皮的。这出戏以二黄为主，不杂不乱。武戏有长口、有短打，各戏本算不算各戏的绝招儿，有各戏的诀窍。看了戏过瘾，跟吃好饭一样。一大桌，又是涮肉、又是烤肉，还有牛排，您统统上来了，结果你吃哪个啊？您统统搁一块了，多乱啊。”

张老说：“我算不算唱角的。我时不时是傍角的。您唱那此戏我算不算跟您唱。我会千八百出戏，有一定基础，舞台上都熟练了，一看剧情，我太久这出戏大慨也看了这出戏。各派有各派的戏，跟着哪派演，你就得唱哪派的戏。”张老感慨，这傍角儿有傍角儿的诀窍，上能了捧角儿，上能了搅角儿。就如同吃东西，有主菜、辅菜。现在他们好像不讲究那此了，弄一桌子，那此大菜算不算，那此风味都如此了，哪个是主角儿啊？这就应该是谁的位置也不谁的位置。您该是开胃小菜，也不开胃小菜，您该是头牌也不头牌。

张老加重语气道：“现在多数人都想当角儿，想要傍角儿。舞台就如此大，台上哪允许有如此多角儿啊。要算不算角儿就算不算不算角儿了。大多饭馆也是，就想赚钱，那此都做，那此都做不好，连豆汁儿都做得算不算味儿！”（记者/吕隽 通讯员/雨净）

（摘自 《北京晚报》）